Профессиональная кухня — это зона с высокой нагрузкой на все поверхности и оборудование. В течение рабочего дня здесь образуются жировые загрязнения, пищевые остатки, нагар, известковый налет, загрязняются полы, рабочие столы, холодильное и тепловое оборудование. Поэтому уборка кухни должна быть не эпизодической, а системной: с понятной периодичностью, разделением инвентаря по зонам и правильно подобранными моющими и дезинфицирующими средствами.

Условно уборку можно разделить на три основных вида.

Текущая уборка проводится ежедневно и дополнительно по мере необходимости в течение рабочей смены. Она включает очистку рабочих поверхностей, оборудования, санитарную обработку отдельных зон, мытье полов и удаление отходов.

Санитарный день предполагает более глубокую обработку помещения, оборудования и инвентаря. Периодичность устанавливается внутренними требованиями предприятия и действующими санитарными нормами.

Генеральная уборка проводится регулярно и включает те поверхности, которые не всегда можно тщательно обработать во время обычной смены: стены, потолки, отдельные элементы оборудования, труднодоступные участки, вентиляционные и другие зоны.

1. Убрать продукты, посуду и посторонние предметы.
2. Удалить мусор и пищевые отходы.
3. Провести предварительную очистку поверхностей от остатков пищи и жира.
4. Вымыть рабочие поверхности и оборудование.
5. При необходимости провести дезинфекцию.
6. Вымыть пол.
7. Промыть и обработать уборочный инвентарь.
8. Высушить инвентарь и убрать его в специально отведенное место.

Важно понимать, что мойка и дезинфекция — это не одно и то же. Сначала с поверхности удаляют загрязнения, и только после этого проводят дезинфекцию, если она предусмотрена технологической схемой.

Например, средства У-2 и У-8 применяются в рабочих растворах с водой. Для интенсивной очистки могут использоваться щелочные составы серии ТМС-Щ. Пол моют после обработки оборудования и рабочих поверхностей, чтобы повторно не загрязнить уже очищенную зону. Особое внимание необходимо уделять участкам около плит, моек, производственных столов и оборудования — здесь быстрее всего накапливаются жир и пищевые загрязнения.

Для очистки плит, духовок, грилей, вытяжек и микроволновых печей могут использоваться: Ж-1, Ж-2, Ж-3, ОС-Тайфун 500. Щелочные средства помогают размягчать и удалять жировые загрязнения. Обычно средство наносят на загрязненную поверхность, выдерживают определенное время, затем загрязнения удаляют губкой или салфеткой и тщательно смывают водой. При этом нельзя увеличивать время выдержки или концентрацию «для большей эффективности» без необходимости. Всегда следует ориентироваться на инструкцию конкретного средства и стойкость материала поверхности.

П-1, П-4, П-6, ПМ-2, ПМ-9, ОС-П, ОПМ 1000. Для ручного мытья средство наносят на влажную губку или используют в рабочем растворе. После удаления загрязнений посуду необходимо тщательно ополоснуть водой. Для посудомоечных машин используют специальные низкопенные средства, предназначенные именно для автоматического оборудования. Дозировка зависит от выбранного продукта, жесткости воды и степени загрязнения посуды. Обычное средство для ручного мытья нельзя заливать в профессиональную посудомоечную машину, если производитель прямо не предусматривает такое применение.

Т-1, Б-2 и ТМС-Щ2.

Например, Т-1 применяется для устранения засоров: средство заливают в сливное отверстие, выдерживают необходимое время, после чего промывают водой. При работе со средствами для труб необходимо особенно строго соблюдать инструкцию и не смешивать разные химические продукты между собой.

• рабочим поверхностям, контактирующим с пищевыми продуктами;
• разделочным зонам;
• ручкам оборудования;
• холодильному оборудованию;
• участкам с повышенным риском микробного загрязнения;
• уборочному инвентарю.

Для дезинфекции в технологической карте предусмотрены ССП, УД-1 и Вирудил. Сначала поверхность очищают от загрязнений, а затем используют дезинфицирующее средство в рабочей концентрации.

Средства для мытья рук используются перед началом работы, после контакта с загрязненными предметами, после удаления отходов и во всех других случаях, предусмотренных санитарными требованиями предприятия. Если применяется антисептик, его наносят на чистые сухие руки и используют согласно инструкции.

ООО «ДИЛИНС-М» предлагает профессиональные моющие, чистящие и дезинфицирующие средства для комплексной уборки кухонь предприятий общественного питания. Подобрать продукты можно под конкретную задачу: от ежедневной мойки рабочих поверхностей и пола до удаления сильного жирового нагара, очистки оборудования, посуды, холодильных камер и сливных систем.